La luce del vino e il suono
del cristallo 
L’osteria del Bacco Felice a Foligno
Intervista a Salvatore Denaro
LA VITALITÀ DI SALVATORE
DENARO QUANDO PARLA DELLA SUA ATTIVITÀ DIVIENE FORTE, ATTIVA COME
UN VULCANO, E INSIEME IRONICA. CI DIVERTIAMO A INTERVISTARLO TRA UN
PASSAGGIO E L’ALTRO DAI
TAVOLI ALLA CUCINA, MENTRE INTRATTIENE ALTRI COMMENSALI, PROPONE "SPIZZICHINI",
SERVE PECORINO
AL PEPE O UN ROSATO BACCALÀ IN UMIDO. ALLE PRESE CON UNA SPLENDIDA
PASTA E FAGIOLI, NON
ABBIAMO NESSUNA FRETTA.
Sono stato il primo in Umbria
a proporre il vino di qualità in bicchieri di puro cristallo. L’idea
nasce con me in Sicilia,
sono figlio d’arte nato e cresciuto nella vigna e nella cantina.
Perché questo ponte tra Sicilia e Umbria?
Sono figlio di braccianti, la
mia è prima di tutto una scelta affettiva. Sono arrivato qui nel 1977 per
frequentare la facoltà
di Agraria. Finalmente sto realizzando la mia passione: coltivo ortaggi.
Dei miei pomodori, cavoli, lattuga, curo l’anima
e la cultura. I semi che salvo e colleziono non sono ibridi, ne ho tante
varietà soprattutto per scoprire le differenze.
Dimmi un principe dei vini rossi.
Il Sagrantino secco di Montefalco.
E la principessa dei vini bianchi?
La Falanghina della Campania.
Perché hai voluto questo posto?
Ho voluto un posto per far
conoscere sia il buon vino regionale e anche quello nazionale, che unire i
vini alla tradizione
autentica della nostra cucina. A me interessa esaltare i sapori e i
profumi autentici, riscoprire la materia prima originaria.
È il mio modo di dire no ai prodotti massificati e globalizzati, e di
sentirmi un oste che segue le emozioni dei suoi
commensali.
Cos’è che fa felice Bacco?
Il mio, lavoro di ricerca, che
va dal pecorino con pepe macinato al crudo di Bari. Credo che il cibo
debba corrispondere
ad un legame con la cucina familiare profondamente radicata nel
territorio: cura e cultura. Oggi la famiglia perde perché
non ha tempo. In cucina occorre creatività, basata sugli ingredienti
legati al territorio. Posso mangiare i broccoletti di
Provenza solo se conosco le peculiarità del mio territorio. Il patrimonio
enogastronomico fa parte del patrimonio culturale
di ciascuno di noi. A un romano chiedo: conosci i broccoletti e la trippa
alla romana? Le ostriche marchigiane, se sei
delle Marche, le conosci? In poche parole, occorre partire dall’identità
locale per riuscire ad esaltare le diversità.
Vedi quest’olio? il proprietario dell’olio "Le Palombe"
condivide con me questa filosofia.
Leggo sull’etichetta:
Francesco De Gregori, Sant’Angelo di Spello. Sui muri dell’osteria,
decine di scritte; una dice: Il
Bacco felice è uno spazio del cuore vissuto dall’uomo di porto, sognato
dall’uomo di mare aperto.